طلای سیاه: چرا ترافل سیاه اسپانیا بسیار محبوب است؟
تاریخ انتشار
جمعه ۱۱ آذر ۱۴۰۱ ساعت ۲۲:۵۰
اسپانیا سرشار از ترافل سیاه است. بخش اعظم ترافل را می‌توان در جنگل خیرونا در شمال شرقی اسپانیا و در تروئل مرکر استان تروئلی در آن کشور یافت. نه تنها تعداد زیادی از این گنجینه‌های معطر در آن کشور یافت می‌شود بلکه اسپانیا هم چنین بزرگترین تولید کننده "ترافل سیاه زمستانی" Tuber melanosporum در جهان است. ترافل سیاه زمستانی که به عنوان طلای سیاه یا الماس سیاه شناخته می‌شود مورد توجه سرآشپز‌ها در سراسر جهان است. ترافل سیاه زمستانی هم چنین در فرانسه و ایتالیا رشد می‌کند، اما اسپانیا بزرگترین تولید کننده ترافل سیاه در جهان است.
اسپانیا همچنین ترافل سیاه تابستانی یا Tuber aestivum را پرورش می‌دهد. اگرچه ترافل به طور سنتی در طبیعت رشد کرده و برداشت می‌شود، اما می‌توان آن را نیز پرورش داد. با این وجود، پرورش ترافل فرآیند ساده‌ای نیست. ترافل سیاه چیست؟
ترافل‌ها قارچ‌های زیرزمینی هستند که در نزدیکی ریشه برخی از انواع درختان مانند بلوط، بلوط هلم و فندق رشد می‌کنند. علیرغم آن که ترافل‌ها خود به ریشه درختان برخورد نمی‌کنند، اما از طریق شبکه عظیمی از میسلیوم (یک شبکه ریشه مانند از رشته‌های قارچ) به آن متصل می‌شوند که در کیلومتر‌ها عمق زیر خاک کشیده می‌شوند. درختان و ترافل‌ها از رابطه همزیستی با یکدیگر برخوردار هستند و مواد مغذی و آب را به اشتراک می‌گذارند.
ترافل‌ها میوه این شبکه میسلیوم هستند و در عمق ۲۰ سانتی متری زیر زمین یافت می‌شوند. به همین دلیل است که از سگ‌هایی با حس بویایی خوب برای بو کردن آن و بیرون کشیدن ترافل از زمین استفاده می‌شود.
ترافل سیاه و سفید هزاران سال است که به دلیل ارزش آشپزی خود مورد توجه بوده‌اند. در حالی که گونه‌های زیادی از ترافل وجود دارند تمام ترافل‌ها خوراکی نیستند و برخی از ترافل‌ها از ارزش بیش‌تری در مقایسه با سایر ترافل‌ها برخوردار هستند.
چرا ترافل سیاه تا این اندازه خاص است؟
ترافل‌ها دارای ویژگی‌ای در تقویت کنندگی طعم هستند که هیچ ماده دیگری دارای آن ویژگی نیست. ترافل‌ها طعم‌های بی پایان تازه‌ای را به دنیای آشپزی آورده‌اند طعم‌هایی که در صورت فقدان ترافل‌ها هرگز وجود نداشتند.
ترافل‌ها به قدری طعم خاصی دارند که نمی‌توان آن را با هیچ ماده دیگری مقایسه کرد. معمولا فصل ترافل سیاه زمستانی از نوامبر تا آوریل است. سرآشپز‌ها عطر بی‌نظیر و خاکی ترافل سیاه زمستانی را تحسین می‌کنند که لطیف‌تر از عطر موجود در ترافل سفید است. ترافل سیاه زمستانی را می‌توان در سس‌ها و هم چنین به صورت خام مصرف کرد.
